El puesto de tacos, un buen negocio muy mexicano

Un puesto de tacos es originalmente mexicano. Pero no es el único alimento que claramente distingue su nacionalidad. Los perros calientes identifican claramente la nacionalidad estadounidense. La pizza y la pasta indudablemente son de origen italiano. El chorizo lo tenemos por parte de España, y el churrasco, que es un tipo de deliciosa carne asada, de Argentina. Sin embargo, a todos estos platillos les hemos añadido nuestro toque mexicano. Les hemos impartido nuestro sabor, los hemos cambiado y les hemos dado una personalidad nueva que va de acuerdo a nuestros gustos. En ciertas ocasiones los hemos dejado irreconocibles, pero aun más apropiados y sabrosos para nuestro paladar, que nos pide que hagamos ciertos cambios para hacer de los alimentos algo mas apetecible.

¿Y qué hay del platillo más mexicano que existe?

Los tacos no se han escapado de esta adaptación. Nuestra gente también los ha cambiado y amoldado a su gusto, dependiendo de qué ciudad o pueblo de la república estemos hablando. Algunas veces nuestra gente los ha bautizado con nombres "extranjeros" como las “enchiladas suizas”, pero no dejan de ser tan mexicanos como el chile, las salsas, los moles y los riquísimos nopalitos.

El caso de los tacos árabes

Para encontrarnos con tacos con nombres extranjeros, solo basta con darse una vueltecita por la ciudad de Puebla y probar los sabrosos tacos "árabes". No soy un gran conocedor de la comida árabe, por lo que no podría decirles cuan árabe son los tacos árabes de Puebla, pero a mí me parecieron muy mexicanos y muy ricos, aunque fuera de lo común. El taquero me ofreció una salsa roja buenísima. Me informó que es la salsa que tradicionalmente se sirve con este tipo de tacos. Tiene un sabor diferente a todas las salsas a las que estoy acostumbrado, pero igualmente picosita y deliciosa. Los tacos que yo disfruté, los preparaba un amigable taquero en un carrito de tacos equipado con una plancha y un trompo para tacos al pastor. El puesto de tacos estaba rodeado de muchísima de gente. Cuando finalmente llegó mi turno, recibí dos tacos de buen tamaño, envueltos con una tortilla suave de harina de trigo, calientita y gruesa. Los tacos estaban rellenos de una muy sabrosa carne de cerdo, adobada en un estilo que jamás había probado, pero muy gratificante al paladar. Mi taquero también me informó que la gruesa tortilla que ofrece en su puesto de tacos, es la misma que se ha usado en Puebla por muchos años y por tradición. Está hecha de harina de trigo y tiene una consistencia diferente a las más delgadas tortillas de harina se disfrutan los estados del norte de nuestro país.

¿Has visto un carrito para tacos en algún lugar de Arabia o dónde se hable el idioma árabe? ¿Así son las tortillas en esos lugares? ¿Hay tortillas de harina por allá? ¿Hay tacos en esas regiones del mundo o algo parecido? ¿Conoces el verdadero origen de los tacos árabes de Puebla? Comparte ese conocimiento con nosotros en la sección de comentarios de esta página. Te lo vamos a agradecer muchísimo y al mismo tiempo nos ayudarás a mejorar nuestra cultura gastronómica.

Los tacos al vapor

Los tacos al vapor son, específicamente hablando, de cabeza de res, aunque algunas personas les llaman así a los famosos y sabrosos tacos de canasta de la Ciudad de México. Pero aquí me quiero referir a los tacos al vapor como se sirven en Guadalajara, en la Ciudad de México, Los Ángeles o en Houston, dónde los he probado. Después de cocinar muy bien la cabeza entera de una res, con cebolla, ajo, un poco de sal, laurel y otras especias, se procede a desprender toda la carne del hueso. Posteriormente se pone toda esta carne en la vaporera del carrito de tacos, para que se mantenga bien caliente y esté lista para ser servida al cliente.

Tradicionalmente se usan dos tortillas para servir cada taco de carne de cabeza. Las tortillas que se usan son más pequeñas que una tortilla de maíz normal, y se calientan en la vaporera que normalmente conserva su alta temperatura, por medio de ser tapada con un plástico o una manta gruesa. Un taquero experto, coloca muchas tortillitas encima de la carne y las tapa muy bien con el plástico o la manta de la vaporera. De ese modo las tortillas se impregnan del sabor de la carne y estarán calientitas y listas para despacharle a muchos clientes en poco tiempo.

Cuando el cliente ha escogido el tipo de carne que desea, el taquero cuenta con un cuchillo muy ancho y un tronco de madera, específicamente diseñados para picar carne para tacos. Acto seguido se sacan las tortillas de la vaporera, se les coloca la carne, el cilantro, la cebolla y por último el tipo de salsa que el cliente escoja. Regularmente y como mínimo, un puesto de tacos cuenta por lo menos con salsa taquera roja y verde. ¡Es increíble que algo tan sencillo como esto sea tan sabroso! Un buen taquero con experiencia hace todo esto velozmente con movimientos precisos, armoniosos y hasta elegantes. Sin quemarse, sin cortarse y sin matar al cliente en el intento.

En Guadalajara y en la Ciudad de México, puedes pedir taquitos de labio, maciza, lengua, ojo, suadero, cachete, paladar y sesos. Mis favoritos son los taquitos de lengua. Para mí no hay manjar mexicano más rico, que un buen plato de tacos de lengua acompañados de su cilantro, cebolla picada, y lo que nunca le debe faltar: su buena salsa. Creo que un taco sin salsa no es un auténtico taco mexicano.

Desde luego que digo esto sin ofender a los extranjeros admiradores de nuestra cocina, quienes no están acostumbrados al picante de nuestras salsas y tratan de huir de ellas. Pero con el tiempo comienzan a disfrutar del picante y tarde o temprano terminan haciéndose aficionados de nuestras salsas taqueras y terminarán compartiendo mi opinión en cuanto a un taco sin salsa.

Cuando le digo a algún extranjero que nosotros los mexicanos, desde niños comemos cosas muy picantes, se sorprenden. Ellos lo ven como algo imposible. Regresemos al pasado y acordémonos de todos los dulces picantes que nos llevamos a la boca cuando éramos niños. Uno de mis favoritos es el dulce picante de tamarindo.

Lo cierto es que, para la gran mayoría de nosotros los mexicanos, un taco sin salsa es algo incompleto. La salsa debe escurrírsenos entre la comisura de los labios al momento de darle una buena mordida a nuestro taco. Es por eso que somos expertos en sujetar y comer nuestros tacos de una forma muy precisa y sin mancharnos la camisa. Es una habilidad muy peculiar, nos llevamos el taco a la boca con solo dos dedos acomodando nuestra cabeza de ladito. Somos expertos en que la salsa escurra en el plato y no en nuestra ropa. Si la salsa no escurre, no hay paraíso. ¿Ustedes que opinan?

El negocio de los tacos al vapor ha producido un gran número de emprendedores exitosos, tanto en México como en Estados Unidos. Algunos de estos emprendedores tienen muchas décadas con este negocio, otros son nuevos. Conozco emprendedores que han desarrollado la habilidad de detectar lugares muy buenos pare la venta de tacos y operan locales comerciales además de varios carritos para tacos con la ayuda de empleados. Algunos de ellos han sido nuestros clientes por muchos años. Constantemente nos compran carros de tacos nuevos, que terminarán ubicando en algún otro punto que han descubierto en su ciudad, o simplemente están dispuestos a probar suerte allí. En algunas ocasiones le han "dado al clavo" de manera impresionante, otras veces tienen que cambiar de lugar. Yo creo firmemente en el dicho: "El que no arriesga no gana". Realmente el riesgo es mínimo. En todas la ciudades de nuestro país siempre habrá muchas personas deseosas de comer buenos tacos. Solo basta tener un producto de calidad, tratar al cliente amablemente y pronto los clientes llegaran y te recomendarán entre sus conocidos. Con esta simple formula pronto tendrás un NEGOCIO DE TACOS AL VAPOR de éxito.